Za i protiv mesa u ishrani

Tags: Meso u ishrani

Decenijama traje polemika za ili protiv mesa u ishrani.U moru informacija izostaje svakako ona prava kada, kako, koliko i zašto ne izbegavati ovu namirnicu u ishrani.Jedno je sigurno - spadamo u grupu onih koji ovu namirnicu prekomerno unose. Naša tradicionalna kuhinja svakako daje podstrek uključivanja mesa i njegovih proizvoda u skoro svaki obrok.Stoga, unos mesa treba ograničiti i koristiti onoliko koliko nam služi zdravlju.



Treba napomenuti da meso spada u grupu namirnica visoke biološke vrednosti.Biološka vrednost mesa potiče od proteina koji su za organizam iz ovog izvora od izuzetne važnosti, s obzirom na to da je naš organizam prirodno sposoban da ih gotovo u potpunosti iskoristi. Sadržaj proteina se kreće od 16-24 %, u zavisnosti da li je meso posno ili masno(posnija mesa imaju više proteina). Najviše proteina se nalazi u belom mesu peradi, konjskom i mesu divljači, dok nešto manje u mesu goveda, svinja, ovaca i crvenom mesu peradi. Isto tako, proteini vezivnog tkiva imaju tri puta manju biološku vrednost (manje esencijalnih amino-kiselina) od proteina mišićnog tkiva. U poređenju sa jajima i mlekom, koji su po aminokiselinskom sastavu proteina idealne namirnice, ni mišićno tkivo mesa ne zaostaje.

Na biološku vrednost mesa utiču i masti, odnosno sadržaj esencijalnih masnih kiselina.
Vrsta masti kao i količina su promenljive i zavise od uhranjenosti životinje, pola i od pojedinih delova mesa.
Tako od 3-5% masti sadrži teletina, meso divljači, belo meso živine, do 10 % crveno meso živine, junetina i jagnjetina do 20 % junetina a više od toga svinjsko meso.

Kako varira procenat masti, tako varira i procenat esencijalnih masnih kiselina (linolna, linoleinska, arahidonska kiselina). Što je veći procenat masti, to je i količina esencijalnih masnih kiselina viša. Tako su u svinjskom mesu ove kiseline, naročito arahidonska, najviše zastupljene u odnosu na ostale vrste mesa. Međutim, to ne znači da zastupljenost u jelovniku svinjskog mesa treba biti veća nego ostalih vrsta mesa pošto masti mesa pored esencijalnih masnih kiselina sadrže i zasićene masne kiseline Koje su glavni činilac u nastanku aterosklerotičnih promena na krvnim sudovima. Upravo sadržaj zasićenih masnih kiselina eliminiše meso iz svakodnevne ishrane i daje prednost mesu ribe koje ima zaštitno dejstvo u nastanku ovih oboljenja.

Pored zasićenih masnih kiselina paterogeni potencijal (mogućnost da izazove aterosklerotične promene) mesu daje i holesterol. Sadržaj holesterola u iznutricama je mnogo veći nego u mesu. Međutim, manji sadržaj masti u mesu ne znači i manji sadržaj holesterola. Ako je sadržaj masti mišića manji, sadržaj holesterola je veći. To znači da se visoka koncentracija holesterola nalazi u krtom mesu.

Upravo zbog toga treba birati srednje masno meso. Najveći procenat holesterola sadrži crveno meso peradi, svinjsko i goveđe meso i masno tkivo, dok najniži belo meso peradi ukoliko se pre upotrebe ukloni kožica.

Kulinarska obrada takođe utiče na paterogeni indeks mesa. On se znatno može smanjiti ukoliko se bira srednje masno meso kome se tokom pripreme ne dodaju masnoće, jer ih ono već sadrži. Meso treba kombinovati sa svežim povrćem i povrćem u vidu variva kojem, takođe, ne treba dodavati masnoću kako bi paterogeni indeks celokupnog obroka bio što niži.

Kombinacija mesa sa povrćem utiče i na bolje usvajanje mineralnih materija koje meso sadrži. Tako meso spada u namirnice koje su bogat izvor gvožđa, naročito juneće i goveđe meso i iznutrice. Kako bi se gvožđe bolje iskoristilo, meso pri služenju treba nakapati limunovim sokom i posuti peršunovim i celerovim lišćem. Meso je i odličan izvor cinka i bakra koji se najbolje iskorišćavaju upravo iz hrane životinjskog porekla kao i fosfora, pa ga treba kombinovati sa namirnicama koje sadrže manje fosfora (kupus, kelj, spanać, paradajz, cvekla, crni luk, zelena salata...), kako se ne bi ometala apsorpcija gvožđa i drugih minerala.

Vitaminski sadržaj mesa ga izdvaja po sadržaju vitamina B grupe (tiamin, riboflavin, niacin,B 12). Naročito je dobar izvor vitamina B1 i B2 i niacina. Sadržaj vitamina u raznim delovima mesa je manje više isti, ali postoje razlike u odnosu na vrstu mesa. Tako, svinjsko meso sadrži pet puta više vitamina B1 nego meso ostalih vrsta životinja.

Vrednost mesa, koja potiče od biološki vrednih proteina, gvožđa, cinka, bakra i vitamina B12 čini ga obaveznom namirnicom u ishrani.

Adekvatnu ishranu možemo sprovesti ukoliko izbor namirnica bude raznovrstan, a njegova zastupljenost bude onolika koliko donosi dobrobit našem zdravlju. Nepravilna ishrana, preteran
ili smanjen unos pojedinih namirnica dovodi do oboljenja te stoga treba svakako biti oprezan u sastavljanju sopstvenih jelovnika.

Upravo zbog svojih bioloških i dijetetskih karakteristika, meso je neophodna namirnica u ishrani dece, trudnica, dojilja, rekonvalescenata, u prevenciji i lečenju nutritivne anemije i hipovitaminoza (manjak vitamina).

Prekomeran unos mesa kao nosioca zasićenih masnih kiselina i holesterola ograničava njegov unos na 150 g dnevno kuvanog nemasnog mesa,belog mesa živine bez kožice ili pečenog srednje masnog mesa bez dodavanja masnoće. Crvena mesa ne treba jesti više od tri puta mesečno, zbog visokog aterogenog indeksa, a ribu, naročito vrste bogate omega 3 masnim kiselinama, jesti najmanje tri puta nedeljno.